Per decretarne la qualità della pasta, un indice importante è il contenuto di proteine (Voiello e Rummo Lenta Lavorazione hanno la percentuale più alta: 14,5%). Un altro elemento da considerare è il tipo di lavorazione (come l’essiccazione a basse temperature).

La quantità di proteine e l’utilizzo di farina integrale modifica il contenuto in percentuale della quantità di carboidrati, più proteine e farina integrale significa meno carboidrati e quindi una pasta più salutare. La trafilatura migliore è realizzata con trafile in bronzo e questo trattamento in genere viene anche messo in evidenza sulla confezione. Il consumatore può inoltre valutare l’aspetto dell’acqua di cottura, che deve essere il più possibile limpida (calcare a parte). Questo significa che la pasta non ha perso molto amidoe proteine.

Quantitàdi proteine

Il consumatore può controllare in etichetta la quantitàdi proteine: il contenuto minimo per la pasta di semola deve essere 10.5% (11.5% per quella di semola integrale). Si tratta di un valore abbastanza basso che tutti i pastifici tendono a superare. Quando sull’etichetta si trova un valore di proteine del 13.5% vuol dire che si tratta di un’ottima semola. 

In base alla loro quantità, possiamo classificare la qualità della pasta.

• Medio: 10.5-12.0% (10.5-12 gr)
• Buono: 12.0-13.5% (12-13.5 gr)
• Ottimo: ≥ 13.5% (≥ 13.5 gr)

Sulle etichette non trovate le percentuali ma i grammi di proteine su 100 gr di prodotto: sono la stessa cosa. La dicitura in etichetta “X gr di proteine”, equivale a “X% di proteine”. In basso trovate una tabella con i marchi principali e la quantità in proteine e fibre

Temperatura del ciclo di essiccazione

Il parametro più importante che il consumatore dovrebbe conoscere è la temperatura del ciclo di essiccazione. Si tratta di un elemento importante in grado di influenzare sia caratteristiche fisiche (come il colore) sia quelle nutrizionali. Tuttavia in etichetta non compare questo valore.

L’inconveniente è che le alte temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano un danno termico alla lisina presente nella pasta (un amminoacido essenziale molto importante dal punto di vista nutritivo perché il nostro organismo non è in grado di produrlo) e comunque di per sé poco presente nella farina.

I tipi di pasta integrali

La pasta può essere un ottimo integratore di fibre. Se in quella normale ce n’è l’1,5%, in quelle integrali si può superare il 5% del peso. In questo modo, con un piatto di pasta si arriverà ad assumere un terzo delle fibre che servono ogni giorno. Sono tre le tipologie di pasta ricche di fibre.
•    Integrale. La “pasta di semola integrale di grano duro” può essere preparata solo con semola integrale, senza aggiunte. Di solito è ottenuta con grano biologico e questo dà maggiori garanzie sull’assenza di sostanze chimiche come la fosfina, che si accumula nel grano convenzionale negli strati più esterni del seme.
•    Tipo integrale. È preparata con una miscela di semola e crusca raffinate. Spesso viene integrata con aggiunta di minerali e vitamine.
•    Con più fibre. Sono prodotti, arricchiti con fibra, ma non scuri nell’aspetto. A volte contengono anche germe di grano.

La cottura

La pasta la dente ha un indice glicemico piu basso rispetto a quella fatta bollire troppo e scotta. L’amido infatti diviene commestibilesolo dopo esere stato cotto, ma la sua digeribilità si riducese la pasta è eccessivamente imbevuta in acqua